Заметки о Венгрии

Палинка

Я не любитель крепких спиртных напитков, но из любого правила бывают исключения. Венгерская палинка – это как раз такое исключение. Только нужно знать, какую палинку пить, как, когда, и в каком количестве, чтобы не было потом мучительно больно за бесцельно прожитые годы, чтобы наутро не болела голова.

Пáлинка (pálinka) - это венгерская фруктовая водка, которую готовят методом перегонки из различных фруктов и ягод. Напиток это весьма уважаемый, причём совершенно заслуженно!

В 2002 году в Венгрии был принят закон, в котором палинка определяется как «натуральный напиток, полученный дистилляцией фруктовой браги и произведенный на территории Венгрии». ЕС закрепил за Венгрией авторское право на наименование «палинка». Так что палинка – самый что ни на есть аутентичный продукт, иным словом – хунгарикум!

Первый крепкий алкоголь появился в Венгрии в начале XIV века. Примерно тогда же возник и термин «палинка», которым с тех пор обозначаются венгерские фруктовые дистилляты. К началу ХV века примитивными перегонными кубами обзавелись почти все виноделы и пивовары. Осознав выгоду нового бизнеса, государство довольно скоро объявило производство крепкого спиртного собственной монополией. С середины ХV века производство палинки сделалось привилегией поместной аристократии и некоторых монастырей. Конечно, качество тогдашней палинки с современной точки зрения было достаточно низким. Но в начале ХIХ века, когда в Венгрию завезли из Франции технологию двойной дистилляции, как качество напитка, так и требования к нему, стали неуклонно расти.

 К ХIХ веку государство начало разрешать частное производство крепкого алкоголя по лицензии. Кроме того, с 1851 года каждое перегонное предприятие обязано было несколько раз в год представлять свою продукцию в правительственный Комитет по здравоохранению для освидетельствования ее на предмет безвредности для самочувствия потребителей.

 Венгры уже давно славятся своей любовью к земле, они замечательные хозыева. Если семья живёт в доме с садом, то в саду непременно растут фруктовые деревья, каждый плод с которых перекочёвывает потом на стол – или в свежем виде, или в виде варенья, компота, джема или же...правильно, палинки! Домашнюю палинку всегда варили, варят и будут, как мне кажется, варить всегда! Одним из первых, принятых новым правительством Виктора Орбана после прихода к власти в 2010 году, стал национальный закон о домашней перегонке палинки. Данный закон полностью освобождает от уплаты налогов граждан, изготавливающих национальную венгерскую водку палинку на дому - объемом до 50 литров в год. По этому поводу Венгрии даже удалось вызвать большое недовольство ЕС, так как законы Евросоюза предписывают, что в странах-членах ЕС частные лица, производящие спиртные напитки в домашних условиях до 50 литров в год, могут рассчитывать лишь на сокращение налогового бремени до 50 процентов от установленного.

В последний раз Еврокомиссия направляла такое требование с обоснованием причин в Венгрию в июне 2012 года. Однако Будапешт не стал менять свое национальное законодательство. Министерство экономики Венгрии заявило по этому поводу, что законы страны в этой части соответствуют правилам Евросоюза и Венгрия готова защищать свою позицию в суде. Производство палинки является частью культурного наследия Венгрии, другие страны-члены ЕС также имеют подобные национальные законы, - отбрили ЕС в Mинэкономики. Так из каких же фруктов и ягод варят палинку сегодня? В первую очередь – из спелых и здоровых плодов, это важно для богатого вкуса готового продукта. Венгерская палинка должна быть произведена из фруктового спирта, без добавления спиртов иного происхождения и без искусственных красителей и ароматизаторов! Минимально допустимая крепость палинки – 37,5 градуса.

 Традиционное сырье для палинок – вишни, сливы, груши, яблоки, абрикосы и персики, но в последнее время все более популярными становятся напитки из лесных или садовых ягод - малины, ежевики, например. Перед тем как отправить фрукты в бродильный чан, их слегка раздавливают и извлекают косточки (если они есть), часть которых – около 20 процентов – дробят и добавляют к содержимому чана, но не сразу, а чуть погодя, чтобы не перенасытить напиток миндальной горечью. Фруктовая масса сбраживается самопроизвольно. Брагу подвергают двойной дистилляции в медных перегонных кубах небольшого объема – не более 1000 литров. Подчеркнуто “домашний” вкус и аромат палинки обеспечивают и некоторые натуральные вкусовые добавки. Хороша, скажем, абрикосовая или малиновая палинка с медом - мягкая и душистая. Минимальный обязательный срок выдержки венгерской палинки – 3 месяца. Обычно используются 1000-литровые дубовые бочки, хотя некоторые производители предпочитают выдерживать свои спирты в нейтральных емкостях, например в стальных танках, – с целью получить более легкий напиток, без тонов дерева. В заключение выдержанный фруктовый спирт разбавляют дистиллированной либо родниковой водой до требуемой крепости.

На видео можно посмотреть профессиональное оборудование для мини-спиртзаводов

После завершения многоступенчатого технологического процесса напиток разливают по прозрачным бутылкам. Примечательна венгерская палинка и своей стеклотарой, вернее, поразительным ее разнообразием. Здесь встречаются и солидные литровые бутыли, и маленькие сувенирные пузырьки, узкие и высокие емкости стоят на полках рядом с приземистыми шарообразными; очень популярны плоские бутылки, своим силуэтом напоминающие футляры для смычковых музыкальных инструментов. Необычайно изобретательны и создатели соответствующих этикеток, предлагающие массу оригинальных решений цвета и формы.

Я уже не раз видела туристов, в нерешительности замерших перед витриной, сверху донизу уставленной самыми разнообразными сортами палинки. Так какую же выбрать? Давайте разбираться.

Этикетки на бутылках с палинкой, как правило, яркие и привлекательные. Даже совсем не зная венгерского языка, по картинке на этикетке можно легко понять из каких фруктов или ягод изготовлен тот или иной сорт.

Но стОит обратить внимание и на надпись на этикетке.

Kisüsti (в буквальном смысле: «маленький горшок, котёл») — палинка, изготовленная с помощью двойной перегонки в медном котле объёмом не более 1000 литров.

Érlelt (Выдержанная) — палинка, выдержанная не менее трёх месяцев в деревянных бочках, объём которых не превышает 1000 литров, либо же в бочках с объёмом больше 1000 литров, но выдержанная не менее 6 месяцев.

Ó (Старая) — палинка, выдержанная не менее 12 месяцев в деревянных бочках, объём которых не превышает 1000 литров, либо же в бочках с объёмом больше 1000 литров, но выдержанная не менее 24 месяцев.

Ágyas (буквально: «на ложе», то есть, на «ложе» из фруктов) — палинка со сроком выдержки не менее трёх месяцев, которую настаивают на «ложе» из фруктов. На 100 литров палинки должно быть добавлено не менее 10 килограммов спелых или 5 килограммов сухофруктов.

Törkölypálinka — палинка из виноградных выжимок.

Легенда гласит, что среди активных почитателей и популяризаторов венгерской палинки был и британский король Эдвард VIII. Будучи еще наследником престола, в 30-е годы прошлого века он часто бывал в Венгрии и проникся любовью к этому натуральному напитку. Ему, в частности, приписывают весьма радикальное высказывание: если абрикосовую палинку смешать с содовой, то это будет покруче виски, а если с чаем - то и получше рома. Так или иначе, по случаю своей коронации Эдвард VIII получил от благодарных венгров бочку своего любимого напитка. Так это было или нет, вряд ли важно. Важно не забыть попробовать натуральный национальный напиток и захватить с собой домой бутылочку-другую. В Будапеште как раз скоро будет проходить (один из многих!) фестиваль палинки.

 А если мой рассказ вас не воодушевил, тогда слушайте песни про палинку - хорошее настроение гарантировано!

автор статьи:
Людмила Вéконь
филолог, гид по Будапешту и Венгрии

 КАК ПЬЮТ ПАЛИНКУ?

Температура подачи палинки – 18-20 градусов Цельсия, а наливают ее обычно в коньянчные снифтеры или рюмки для граппы.

Пьют, как хороший коньяк – долго смакуя.

 С ЧЕМ ПЬЮТ ПАЛИНКУ?

Палинка считается диджестивом, поэтому ее пьют либо после еды (которая в Венгрии традиционно жирная и острая), либо с десертами и фруктами, завершающими трапезу. Иногда палинку добавляют в кофе.

Экскурсионные туры и программы с дегустацией венгерской палинки

	Озеро Балатон и колорит венгерской провинции авто + пешком 8 часов на легковом автомобиле с ноября по март по запросу на микроавтобусе 2 сотрудника: гид и водитель 1-3 чел. 1-7 чел. 330 € 420 € Поездка к "венгерскому морю"  на озеро Балатон. Прогулка по набережной в Балатонфюреде, осмотр достопримечательностей заповедного полуострова Тихань, посещение венгерского хутора Радпуста. На пароме переезд с северного берега на южный. Обед с дегустацией вина и палинки
	Дегустация палинки в первом музее палинки в Будапеште 2 часа 1 - 10 чел.: 75 € / группа больше 10 чел.: 120 € / группа Палинка - уникальный венгерский напиток, национальная гордость и источник вдохновения.
	Мистер, Алкоголь 3155! пешеходная 3 часа 1 - 10 чел.: 120 € / группа Показ разницы карантинного запоя и послекарантинной феерической дегустации эксклюзивных напитков, в сочетании с экскурсией по великолепному Будапешту